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Colin aux lentilles crémeuses Préparation : 15 mn Cuisson : 45 mn Repos : 0 mn Temps total : 60 mn Pour 4 personnes : # 4 pavés de colin de 150 g # 250 g de lentilles vertes du Puy # 3 carottes # 10 cl de vin blanc sec # 1 oignon # 100 g de lardons fumés # 10 cl de crème épaisse # 1 bouquet garni # huile d'olive # sel # poivre # 1 Cuire les lentilles, 35 à 40 minutes, dans trois fois leur volume d'eau, avec les carottes en petits dés, l'oignon émincé et le bouquet garni. Saler, poivrer à mi-cuisson. Ajouter aux lentilles, 10 minutes avant la fin de la cuisson, le vin et les lardons poêlés à sec 2 minutes. En fin de cuisson, ajouter la crème. Dorer les pavés de colin épongés 3 minutes par face, à feu moyen, dans 2 cuillères à soupe d'huile d'olive. Saler et poivrer. Les servir aussitôt sur un lit de lentilles.
Choucroute de la mer Préparation : 25 mn Cuisson : 35 mn Repos : 0 mn Temps total : 60 mn Pour 6 personnes : # 1 kilo de choucroute cuite # 300 g de filets de saumon # 300 g de filets de julienne ou autre poisson blanc # 2 filets de haddock ou autre poisson fumé # 1 gousse d'ail # 1 litre de moules d'Espagne # 300 g de crevettes roses # 18 langoustines # 1/2 litre de riesling # 250 gr de beurre doux # 25 cl de crème fraîche liquide # 18 pommes de terre ratte moyennes # 1/2 litre de lait # échalotes # thym # laurier # sel # poivre du moulin # huile d'arachide # ciboulette * Préparation 1 Préparer tous les ingrédients - Tronçonner les poissons - Laver nettoyer les moules, les cuire à la marinière avec thym, laurier, ail en chemise, 1 verre de vin blanc, en les tenant juste cuites - Décortiquer les moules en garder 12 pour le décor - Conserver le jus de cuisson des moules pour la sauce - Cuire les crevettes et les langoustines à la vapeur - Réserver au chaud sans dessécher. 2 Eplucher et tourner les pommes de terre - Cuire 20 minutes environ à l'anglaise,(10 gr de sel/litre d'eau) départ eau froide - Réserver au chaud. 3. Choucroute de la mer 3 Dans une casserole, pocher doucement le haddock dans le lait pendant 10 minutes environ - réserver au chaud. 4 Dans une poêle, chauffer noisette un bon morceau de beurre avec une cuillère à soupe d'huile d'arachide, juste colorer le saumon et le poisson blanc - Mettre au four 5 minutes thermostat 7/8 pour finir de cuire. 5 Dans une casserole, fondre au beurre environ 2 cuillères à soupe d'échalottes hachées, mouiller avec le vin blanc, réduire presque à sec, ajouter le jus de cuisson des moules, réduire de 1/3, crémer, réduire encore un peu puis monter au beurre (200 gr environ) en fouettant vivement pour mousser la sauce - Rectifier l'assaisonnement -Réserver dans un bain-marie pas trop chaud pour ne pas faire tourner le beurre. 6 Réchauffer la choucroute, la mettre sur le plat de service, disposer autour les poissons, les crevettes, les moules, les pommes de terre - Verser une partie de la sauce - et présenter le reste en saucière, décorer avec les langoustines et moules en coquille - Saupoudrer de ciboulette hachée. Pour finir... On peut ajouter d'autres coquillages par exemple. Servir le même vin que le vin de cuisson (Riesling), bien frais.
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Acras de morue Pour 8 personnes : Pour un grand saladier d'acras : # 1 kg de morue (ou la moitié déjà effilochée) # 3 ou 4 pommes de terre Bintje (selon la taille) # 4 oeufs # 6 cuillères à soupe bombées de farine # 1/2 paquet de levure chimique # 2 oignons # 1 bouquet de persil plat # 1/2 verre de lait (10cl) # huile d'olive # huile de friture * Préparation 1 La veille, faites dessaler la morue dans de l'eau en changeant celle-ci environ toutes les 5 heures. Faites-la cuire 10 minutes dans un litre de lait mélangé à un litre d'eau (départ à froid). Egouttez, puis effilochez la morue avec une fourchette en retirant la peau et les arêtes. 2 Faites cuire les pommes de terre et écrasez-les avec le lait. Ajoutez les oeufs un par un en les incorporant bien à chaque fois. 3 Ajoutez les oignons, hachés et revenus à l'huile d'olive, et le persil haché finement également. Ajoutez la levure et la farine en pluie et mélangez. Laissez reposer 3 à 4 heures si possible pour que la pâte lève un peu. 4 Faites chauffer un bain de friture, et plongez-y des petites quenelles de pâte à accras que vous formez avec deux cuillères. Attention, l'huile ne doit pas être trop chaude sinon les acras noircissent sans cuire. Pour finir... Dégustez-les chauds ou tièdes quand ils sont croustillants à l'extérieur et fondants à l'intérieur.
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