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Envoyer par Christine P (06)
Blanquette de roussette Ingrédients * roussette : 1 kg * carotte : 800 g * petits oignons blancs : 250 g * cèpes : 300 g * vin blanc : 20 cl * beurre : 50 g * farine : 50 g * crème épaisse : 20 cl * jaune d'oeuf : 2 * persil : 4 brins * bouquet garni (persil, thym, laurier) : 1 * sel, poivre * clou de girofle : 1 Préparation Pelez les carottes et les oignons. Nettoyez et émincez les cèpes. Versez 2 litres d'eau dans une grande marmite. Ajoutez le vin blanc, le bouquet garni et le clou de girofle. Portez à ébullition. Ajoutez alors les carottes et les oignons et faites cuire à petits frémissements pendant une heure. Quand le temps de cuisson est écoulé, filtrez le bouillon. Récupérez les carottes et les oignons, réservez-les. Gardez le bouillon de coté au chaud. Faites fondre le beurre dans une grande sauteuse. Mettez-y la roussette à revenir 5 min puis poudrez de farine et versez le bouillon chaud. Laissez cuire doucement pendant 15 min. Battez les jaunes d'oeufs dans la crème. Quand le poisson est cuit, retirez-le de la sauteuse. Versez une louche de sauce dans le mélange crème/oeuf, fouettez et reversez le tout dans la sauteuse.Mélangez bien. Ajoutez les champignons, les carottes, les oignons et le poisson et laissez cuire doucement pendant 5 min sans laisser bouillir. Rectifiez l'assaisonnement et servez avec du riz blanc.
Parmentier de cabillaud gratiné à la mimolette Ingrédients * 1 kg de pommes de terre * 800 g de cabillaud (en pavé) * 2 poireaux * 5 gousses d'ail * 1 bouquet de persil plat * 30 cl de bière * 100 g de mimolette râpée * 30 cl de crème liquide * huile d'olive * sel, poivre Préparation Epluchez les pommes de terre, mettez-les dans une casserole, couvrez d’eau et faites-les cuire 20 min après ébullition. Egouttez-les, puis coupez 4 pommes de terre en rondelles, écrasez les autres à la fourchette avec la crème fraîche et 2 c.à soupe d’huile. Réservez au chaud. Préchauffez le four th.8 (240°C). Epluchez émincez et lavez les poireaux. Pelez et écrasez les gousses d'ail. Faites chauffer 1 c. à soupe d'huile dans une poêle. Faites-y revenir les poireaux émincés avec les gousses d’ail, puis ajoutez les pavés de cabillaud et faites-les dorer des deux côtés. Versez la bière et faites cuire 10 min à feu doux en retournant le poisson à mi-cuisson. Egouttez le poisson et défaites-le en retirant bien les arêtes. Mettez-le dans un saladier. Lavez, séchez, effeuillez et hachez le persil, et ajoutez-les au poisson, salez et poivrez, mélangez. Huilez des petits plats à gratin. Faites dans le fond une couche de rondelles de pommes de terre. Recouvrez-la de poisson puis étalez par-dessus la purée de pommes de terre. Recouvrez de mimolette râpée et enfournez. Faites gratiner 10 min. Servez dès la sortie du four.
Choucroute marine Ingrédients pour Choucroute marine * 400 g de choucroute crue * 200 g de couenne de lard * 4 petits morceaux de filet de saumon * 4 petits morceaux de filet de flétan ou de sandre * 4 petits morceaux de filet de cabillaud avec sa peau * 4 grosses gambas crues * 25 cl de riesling * 25 cl de fumet de poisson bien relevé * 25 cl de crème fraîche liquide * 1 oignon émincé * 2 gousses d’ail écrasées sans le germe * 3 grains de poivre noir * 6 grains de genièvre * 2 c. à soupe de graisse d’oie * 1 clou de girofle * 1 feuille de laurier * le jus d'1 citron * 20 g de beurre * quelques feuilles de cerfeuil frais (facultatif) * huile d’olive * sel, poivre Préparation Faites fondre, à feu doux, dans une cocotte en fonte, la graisse d’oie avec la couenne de lard. Ajoutez-y l’oignon et l’ail afin de les cuire sans coloration. Versez le riesling. Faites réduire de moitié l’ensemble. Enfermez les épices dans un petit morceau de tissu et ajoutez-les. Rincez le chou à l’eau tiède et mettez-le dans la cocotte avec le jus du citron. Salez légèrement. Mouillez à hauteur avec de l’eau. Faites cuire à couvert et à feu doux. Préchauffez votre four th.7 (210°C). Beurrez un plat avec une noisette de beurre. Déposez-y les morceaux de poisson. Mouillez à mi-hauteur avec le fumet de poisson. Assaisonnez légèrement. Couvrez avec du papier d’aluminium. Enfournez pendant 15 à 20 min. Récupérez le jus de cuisson des poissons. Laissez réduire de moitié puis ajoutez la crème. Passez la sauce et rectifiez l’assaisonnement. Poêlez les gambas à l’huile d’olive. Dressez sur une assiette avec le chou au milieu et les poissons autour. Nappez de sauce et décorez de feuilles de cerfeuil.