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Ris de veau à la crème et aux morilles Pour environ 4 personnes Préparation : 15 min Cuisson : 1h30 800 g de ris de veau 300 g de morilles surgelées 25 g de beurre 2 c. à soupe d'huile de tournesol 1 c. à soupe de fond de veau en poudre Une rasade de Cognac 20 cl de crème épaisse Sel, poivre du moulin Préparation Laver le ris de veau à l'eau froide vinaigrée pour éliminer toute trace de sang. Le pocher 5 minutes dans une casserole d'eau frémissante salée. Retirer délicatement la membrane sans défaire le ris, l'éponger. Couper les morilles encore surgelées en deux dans la longueur, les passer rapidement sous l'eau tiède pour enlever le sable qui peut rester à l'intérieur. Les faire dégeler dans une poêle chaude, les retirer à l'écumoire et verser l'eau rendue dans un bol. Essuyer la poêle et y faire fondre le beurre et l'huile. Faire dorer le ris de veau, 5 minutes par côté environ. Le flamber au cognac selon votre goût. Ajouter le fond de veau, l'eau des champignons (en prenant soin de laisser le sable au fond du bol) et la crème. Laisser réduire de moitié, poivrer et saler (si nécessaire, car le fond de veau est déjà salé). Servir avec des pommes allumette maison et/ou des épinards en branches au beurre.
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Empanadas d'agneau aux herbes fraîches Pour 2 personnes Préparation : 15 min Cuisson : 10 min 150 g d'agneau haché 1 rouleau de pâte brisée ou feuilletée 1 salade feuille de chêne ou autre 2 oeufs 1 oignon haché au couteau 1 cuillère à soupe de persil haché Sel, poivre Préparation Préchauffer le four à 180 °C (Th. 6). Mélanger la viande avec l'oignon haché, un œuf et le persil. Saler et poivrer. Couper 6 ronds de 10 cm de diamètre dans la pâte. Poser au centre une cuillère à soupe de farce. Mélanger un jaune d'œuf avec un peu d'eau. En badigeonner au pinceau les bords de la galette. Replier en forme de chausson. Pincer avec les doigts pour coller la pâte. Poser les chaussons sur une plaque recouverte d'un papier sulfurisé. Badigeonner le dessus des chaussons avec l'œuf battu. Cuire 10 minutes au four. Dresser dans chaque assiette 3 empanadas sur un lit de feuilles de salade.
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Chevreuil sauce grand veneur Pour 6 personnes : # 1 filet de chevreuil de 1 kg environ (demandez des parures et des os de chevreuil pour la sauce) # 1 cuillère à soupe d'huile Pour la marinade : # 1 bouteille de vin rouge corsé # 1 gousse d'ail # 1 carotte # 2 échalotes # 1 oignon piqué de 1 clou de girofle # 1 feuille de laurier # 1 brin de thym # 1 branche de romarin # 1 branche de persil # 1 branche de céleri # 2 cuillères à soupe de cognac # 1 cuillère à soupe d'huile d'olive # 1 cuillère à soupe de grains de poivre Pour la sauce : # 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin vieux # 150 g de crème fraîche # 4 cuillères à soupe d'airelles au naturel # 10 g de beurre # 1 cuillère à soupe d'huile # 1 cuilllère à soupe de farine # sel, poivre * Préparation 1 La veille, mettez le filet de chevreuil dans un plat creux, ajoutez l'oignon entier, les échalotes et la carotte coupés en rondelles. Ajoutez l'ail non pelé mais écrasé, les herbes, le céleri et le poivre en grains. Arrosez d'huile d'olive, de cognac et de vin rouge. Couvrez et laissez mariner toute une nuit. 2 Retournez de temps en temps le filet. 3 Préparez la sauce : Egouttez la viande, épongez-la soigneusement. Filtrez la marinade pour recueillir les légumes et les aromates, réservez le vin. Dans une casserole, faites rissoler à feu vif, dans le mélange beurre-huile, les parures de chevreuil. Lorsqu'elles sont bien colorées, ajoutez les éléments de la marinade. Laissez étuver pendant 5 minutes, poudrez de farine, mélangez, ajoutez le vinaigre et le vin de la marinade. 4 Laissez bouillir à petit feu à découvert pendant 30 à 40 minutes. Ecumez de temps en temps. A la fin, ajoutez la crème, laissez bouillir encore une dizaine de minutes, salez, poivrez. 5 Au dernier moment ajoutez les airelles. Pour cuire le chevreuil, épongez-le bien et couper en morceau de 5 cm environ. Dans une poêle, versez 1 cuillère à soupe d'huile, faites rissoler les morceaux sur toutes ses faces. Dans un plat à four, versez 3 cuillères à soupe du vin de la marinade. 6 Posez le chevreuil, faites cuire 16 minutes à four très chaud thermostat 9 (270°C). Arrosez les morceaux avec le jus du plat, puis laissez-le reposer 5 minutes dans le four éteint. Servez le chevreuil avec une purée de céleri et la sauce en saucière chaude.
Faisan en cocotte à la forestière Préparation : 15 mn Cuisson : 45 mn Repos : 0 mn Temps total : 60 mn Pour 4 personnes : # 1 faisan # 250 g de cèpes frais # 250 g de girolles fraîches # 300 g de marrons pelés (frais ou surgelés) # 25 cl de vin blanc sec # 2 oignons # 5 cl de Cognac # 50 cl de fond de volaille # 100 g de poitrine légèrement fumée # 15 cl de crème fraîche # 1 bouquet garni # 2 gousses d'ail # huile # beurre # persil 1 Préparer tous le ingrédients - flamber le faisan. Pour le préparer, lui casser les pattes et tirer fortement pour arracher les tendons des pilons. Le saler et le poivrer intérieur et extérieur (il n'est pas nécessaire de le brider pour cette recette). Nettoyer les champignons et les couper en gros morceaux. Peler les oignons et les couper en rondelles. Couper la poitrine en lardons. Peler les gousses d'ail et les écraser du plat du couteau. Réserver le tout. 2 Dans une cocotte, chauffer 3 cuillères à soupe de beurre avec 3 cuillères à soupe d'huile et faire revenir le faisan sur toutes ses faces. Verser le Cognac sur le tout, porter à ébullition et flamber. Réserver. 3 Dans une sauteuse, faire revenir ensemble oignons et lardons, déglacer la sauteuse avec le vin blanc, ajouter le bouquet garni, l'ail écrasé, laisser réduire de moitié puis ajouter le bouillon de volaille. Verser sur le faisan, ajouter le foie et le gésier de l'animal, et cuire doucement à couvert pendant 15 minutes. 4 Ajouter les champignons autour du faisan, continuer de cuire doucement à couvert pendant 15 minutes. 5 Ajouter les marrons et finir de cuire pendant 15 minutes. 6 Récupérer le fond de cuisson et le mettre dans une casserole avec la crème fraîche, et réduire à plein feu pendant 2 minutes environ, rectifier l'assaisonnement et reverser la sauce sur le faisan, ajouter quelques brins de persil ou de cerfeuil et servir bien chaud.
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