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Lapin provençal aux aubergines Ingrédients : 1 beau lapin et 1 demi (coupé en petits morceaux) 6 aubergines 150 g de lard de poitrine fumée 12 gousses d’ail Quelques brins de romarin 1 dl de vin blanc sec 2 c. s. de tapenade Sel, Poivre, Huile d’olive
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Santé
Cuisses de poulet provencales Ingrédients (pour 2 personnes) : - 2 cuisses de poulet (séparées en cuisses et pilons) - 1 poivron - 2 carottes - 1 oignon - 1 boîte de tomates concassées - herbes de provence - 200 ml de vin blanc - 1 petite boîte de haricots verts (facultatif) - huile d'olive - bouquet d'épices italiennes - sel et poivre Préparation : Dans une poêle, faire revenir les cuisses de poulet dans 1 cuillère à café d'huile d'olive. Quand elles sont bien colorées, saupoudrer d'herbes de provence et déglacer avec le vin blanc. Laisser cuire 2-3 min, jusqu'à à ébullition. Saler, poivrer, réserver. Entre-temps, couper l'oignon, le poivron et les carottes en dés. Dans une autre grande poêle, faire revenir dans 1 cuillère à café d'huile d'olive les légumes pendant 2-3 min. Ajouter les tomates, et bien mélanger. Après quelques minutes, ajouter la viande et son jus de cuisson, de préférence passé à travers un tamis afin d'ôter les graisses. Ajouter le bouquet d'épice, et laisser mijoter environ 40 min. Quand la viande est cuite, ajouter les haricots et rectifier l'assaisonnement si nécessaire. Servir, accompagné de pâtes, ou de riz.
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Lavez les aubergines, essuyez-les et coupez-les en dés. Enlevez la couenne du lard. Faites chauffer l’huile d’olive dans une cocotte, et faites dorer les morceaux de lapin. Faites dorer les gousses d’ail non épluchées avec le lard puis retirez l'ensemble. Rajoutez 3 c.s. d'huile d'olive et faites dorer les aubergines. Mettez le lapin et les lardons sur feu vif puis verser 1 dl de vin blanc en mélangeant. Laissez évaporer le vin puis salez, poivrez et ajoutez le romarin. Baissez le feu (moyen) et laissez cuire pendant 25 minutes en couvrant au 2/3. En fin de cuisson,rajoutez la tapenade diluée dans un peu d’eau chaude et couvrez quelques minutes. Conseils : Servez ce plat aux saveurs du midi avec des pâtes fraîches. Boisson conseillée : Rouge léger : Saumur Champigny, Maçon Rosé : Bandol, Tavel Blanc : St véran
Civet de sanglier Civet de sanglier pour 8 personnes : Pour la marinade : 1,5l de coteaux du Languedoc (ou côtes du rhone) 2,5 dl de vinaigre de vin 1 gros oignon 2 carottes 3 échalotes émincés 2 clous de girofle 2 feuille de sauge un peu de fleur de thym 1 feuille de laurier 4gousses d'ail non épluchées mais écrasées 20 gr de cèpes secs (pas obligatoire mais tellement bon) Gros sel 5grs de mignonnette de poivre(poivre écrasé) 1 pointe de 4 épices Pour la viande : 1,8 kg d'épaule de sanglier 60 gr de lard gras ou de saindoux 70 gr de farine 3carrés de chocolat noir Pour la présentation : Hachez grossièrement ensemble 30 gr de pignons grillés 30 gr de poivre rose 30 gr de pistache La veille : 1) Coupez votre épaule de sanglier en gros morceaux de 70 gr de manière a obtenir 3 morceaux par personne. 2) Mettez dans un grand récipient versez tous les éléments de la marinade salez avec 15 gr de gros sel, remuez bien, couvrez et mettez au frais pour la nuit. Le lendemain : 1) Egouttez dans avec passoire les morceaux de sanglier, les légumes à côté et la marinade d'autre part. 2) Dans une cocotte allant au four faites fondre un peu de lard gras ou de saindoux, mettez vos légumes de marinade et faites les suer doucement à couvert. 3) Allumez votre four à 200°(th 7). 4) Pendant ce temps faites chauffer une grande poêle avec du lard gras ou du saindoux lorsque la graisse sera presque fumante mettez vos morceaux de sanglier et faites les rôtir de chaque côté puis ajoutez-les égouttés à vos légumes qui auront bien sués. Saupoudrez avec la farine en mélangeant bien (singer), puis mouillez avec la marinade. Faites reprendre l'ébullition et mettez au four couvert 1h30. Pendant le temps de cuisson vous allez avoir le temps de faire votre garniture en voici plusieurs si vous voulez restez traditionnel : purée de marrons et confiture d'airelles (pour la purée de marron lui adjoindre de minuscules carrés de branche de céleri crus c'est excellent) vous pouvez aussi servir des tagliatelles fraîches liées avec un peu de foie gras ou un rizotto crème de cèpes, ou encore une purée de potimarron servie dans la coque etc. 5) Voilà votre civet est cuit. Avec une écumoire et une fourchette retirez les morceaux un par un (décanter) et installez-les sur un plat. D'autre part mettez les morceaux de chocolat * dans la sauce puis donnez un coup de mixer pendant 30 secondes. Passez votre sauce au chinois étamine (passoire fine) en appuyant bien pour en tirer la quintessence. 6) Remettez alors les morceaux de civet dans la sauce et donner portez à ébullition c'est terminé ! Présentation : Sur une jolie assiette les 3 morceaux de civet de sanglier nappés de sauce au centre, surmontés de votre hachis (pignons pistache et poivre rose) et une belle feuille de céleri au milieu. Garniture et sauce à part. Comme d'habitude gardez votre sauce restante dans de petits récipients et mettez-les au congélateur cela pourra toujours vous servir. *On a adjoint du chocolat dans les civets il apporte du moelleux à la sauce et en retire son acidité.
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