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Personnalisation PC Sous-menu 1 Sous-menu 2 Sous-menu 3 Utilitaires Page 2 Page 3Chevreuil au vin blanc Pour : 6 personnes Préchauffer le four th 6 (180°) * Cuisson 1h30 à 2 heures Marinade du chevreuil au vin blanc * marinade 8 à 12 h * 2 kg de carré de chevreuil * 750 g de vin blanc sec de votre région * 50 g de champignons de Paris * 50 g de lard fumé * 60 g tomates fraîches * 25 g d'huile d'olive * 100 g de carotte * 100 g d'oignon * 5 g de gousses d'ail * 1 g de poivre (cuisson) * 50 g de beurre allégé (cuisson) * 25 g d'huile d'olive (cuisson) Préparation Éplucher la carotte, rincer sous l'eau froide, couper en rondelles. Dans un verre, mélanger la maïzena avec l'eau froide. Éplucher les gousses d'ail, couper en lamelles. Éplucher les échalotes, émincer. Écosser les haricots plats, rincer sous l'eau froide, égoutter. Préparer les lardons. Couper la queue en biais des champignons, rincer rapidement sous l'eau froide, couper en lamelles, citronner. Placer aussitôt les champignons dans un saladier. Rincer les tomates sous l'eau froide avec le pédoncule, couper le pédoncule, couper en demi-rondelles. Éplucher l'oignon, rincer sous l'eau froide, couper en demi-rondelles. Placer le carré de chevreuil dans un grand plat de service, arroser avec le vin blanc. Pour la marinade du chevreuil au vin blanc, dans le plat à four, ajouter les champignons, les lardons, les tomates, l'huile d'olive, les carottes et les oignons, l'ail. Mélanger l'ensemble et retourner le carré de chevreuil. Couvrir. Retourner régulièrement dans la marinade. Transvaser le chevreuil dans une grande assiette de service et mettre la marinade dans une grande casserole. Porter à ébullition. Aussitôt l'ébullition, cuire à petits frémissements pendant 30 min. Arrêter la cuisson. Filtrer la marinade. Les légumes peuvent servir pour une autre utilisation. Plaçons le chevreuil égoutté dans un grand plat à four, poivrer, placer les morceaux de beurre sur toute la surface. Arroser avec l'huile. Enfourner pendant 1h30 à 2 heures en le retournant ou en l'arrosant régulièrement. Couvrir d' un papier d'alu pour garder la chaleur. Mettre votre four à 40°C. Récupérer le jus de cuisson dans une saucière. Dans une casserole, faire fondre le beurre à feu doux, ajouter les échalotes, cuire pendant 2 ou 3 min, puis ajouter les champignons, cuire doucement. Versez la marinade, le verre de maïzena, portez à ébullition, mettre à feu doux. Goûter la sauce, saler, poivrer, saupoudrer avec le thym. Laisser réduire doucement. Goûter, rectifier l'assaisonnement, garder au chaud. Saupoudrer au dernier moment de ciboulette. Porter à ébullition une casserole d'eau salée, verser les haricots plats préparés, cuire 15 min environ puis égoutter. Placer dans un plat de service, arroser avec une partie du jus du chevreuil. Garder au four à 40°C avec le chevreuil. Servir le chevreuil accompagné de haricots plats saupoudrés de ciboulette.
Sauce du chevreuil au vin blanc * 30 g de beurre allégé * 50 g d'échalotes * 100 g de champignons de Paris * 250 g de marinade * 6 g de maïzena * 50 g d'eau (maïzena) * 1,5 g de sel * 0,5 g de poivre * 1 g de thym * 1,5 g de ciboulette Cuisson haricots plats * 990 g d'haricots plats * 1 l d'eau * 2,5 g de sel * 2,5 g de ciboulette